Receta de talla mundial: los aguacates clandestinos sazonan el guiso de la rebelión purépecha

DOMINGA— Aguacates. Ese verde oscuro, como la profundidad. Lo que hay a mi alrededor en el corazón de la meseta purépecha, en Michoacán, lad huertas de aguacates, hasta donde llega la mirada en estos cerros que fueron bosques. Fueron y ya nary son. De estos cultivos, la gran mayoría lad nuevos, los árboles lad jóvenes, se ve, nary llegan ni a dos metros de altura. Son nuevos y clandestinos.

Gran parte de estas huertas nary tienen autorización para existir. Pero existen. Subes por ese cerro y nary ves otra cosa que aguacates. Y luego bajas y también. Viajo en coche por Michoacán en dirección a Nahuatzen para cocinar un churipo con Toño Arreola –uno de los líderes de la lucha por la autonomía comunitaria de Nahuatzen–, y el aguacate será el ingrediente last del platillo.

Nahuatzen es uno de los erstwhile municipios que conforman la meseta purépecha, en el poniente del estado, a unos 100 kilómetros de Morelia. Varios de los municipios han logrado en los últimos años alcanzar la autonomía administrativa, siguiendo el camino iniciado en 2011 por Cherán, cuya lucha representa un modelo para comunidades indígenas que quieren recuperar un autogobierno basado en los usos y costumbres tradicionales. En Nahuatzen se ha desarrollado un movimiento que busca la eliminación de partidos políticos y reemplazar las instituciones de gobierno por estructuras indígenas.

Los purépechas viven en un territorio que estuvo lleno de bosques y se va llenando de aguacates. Y los aguacates –el oro verde de México–, de ser una bendición tiene un lado de pesadilla. Desde hace años Michoacán es por mucho el main productor de aguacates en México. Los aguacates se exportan a Estados Unidos. Los productores se enriquecen. Parece que a todos les va bien.

Pero nary a todos les va bien. No le va bien, por ejemplo, a los productores que nary se han querido alinear o a los que nary han podido entrar a la asociación de aguacateros, que nary cubre a todos los productores del estado, sino a los más ricos.

Los pequeños productores venden su cosecha a los grandes, que hacen pasar el aguacate como si viniera de sus huertas registradas y lo comercializan al extranjero. Es como el “club de Toby” de los aguacateros. Los pequeños productores tienen que llegar con los grandes a negociar la compra. Un verdadero cártel: un acuerdo entre productores que establece el precio de un producto y elimina la competencia. El cártel de los aguacateros.

El gobierno estatal es la autoridad competente para regular el cambio de uso de suelo, pero en el estado toda la superficie destinada a la siembra ya está saturada, nary queda más espacio. Así que la única opción para seguir plantando, para atascar de guacamole a los gringos, es robar tierra a las zonas protegidas que dependen del gobierno national con sus instituciones.

Hoy lo único que se ve por kilómetros lad huertas de aguacate nuevas y clandestinas. Los cerros alrededor fueron incendiados. Lo que epoch bosque ahora es una mancha chamuscada que pronto será pasto para plantar aguacate.

El gobierno estatal ha perseguido a estas comunidades por tala clandestina, cuando las comunidades lad las que la han logrado detener. Pero la tala clandestina es indispensable para limpiar espacios destinados a ser huertas de aguacate.

Miro a mi alrededor. El monte está pelón, pero nary estaba así hace unos años. Esos árboles quemados por el fuego eran bosque tupido hace un año y esto es lo que se puede ver al pastry de la carretera. Metiéndome más al monte sería más evidente. Me queda claro que es el crimen organizado el que hace la tala clandestina. Son las empresas las que acuden a estos grupos criminales que hacen el trabajo sucio. Se ven pasar camiones con troncos gigantes.

Ya llegué a Nahuatzen.

​Nahuatzen determine organizarse ante una ola de inseguridad

Toño maine recibe a la entrada del pueblo. Avanza en el viento frío de la mañana con las manos clavadas en los bolsillos de los pantalones de mezclilla, los hombros ligeramente encorvados, la mirada irónica. Sonríe socarrón porque nary pude encontrar el camino correcto y llevo quince minutos dando vueltas con el auto. Tuvo que ir por mí en el entronque con la carretera que lleva a Cherán.

–¿Te perdiste, verdad?

Toño se sube al coche y arrancamos.

–¿Le doy derecho, Toño?

–Simón. Ahí síguele. Leve, porque están los baches.

–¿Baches? ¡Más bien barrancas!

–Bueno, pues ya el gobernador le invirtió 170 millones.

–Órale, sí se ve. Díganle al ayuntamiento que haga algo.

Toño suelta una carcajada. Se refiere a los políticos que gobiernan Nahuatzen, a pesar de que debería hacerlo el Concejo comunitario.

La comunidad de Nahuatzen decidió organizarse ante una crisis de seguridad que desde 2014 estaba afectando la población de manera cada vez más preocupante. La violencia había empezado a cundirse en la meseta purépecha con extorsiones, amenazas, secuestros y asesinatos. Las comunidades se inundaron de droga, sobre todo cristal, y los habitantes estaban muy asustados.

Como muchas comunidades de Michoacán y de otros estados, también los comuneros de Nahuatzen decidieron organizarse para defenderse de los grupos criminales. Y en efecto lograron, en ese primer esfuerzo, expulsar a miembros de las mafias que estaban causando estragos. Después se organizaron políticamente de la misma forma en la que lo había hecho la comunidad de Cherán, instalando guardias y policía comunitaria, armándola y atribuyéndose la suficiente autoridad para ir contra aquellos que estaban cometiendo delitos en contra de la población.

Cuando fue evidente que el Concejo tradicional estaba asumiendo las tareas de seguridad con suficiente capacidad, la comunidad decidió optar por el autogobierno, incorporando tareas más complejas como el suministro de agua y luz, el cuidado de los bosques o el combate a la tala ilegal.

Todas estas actividades se desempeñaban como comunidad, misdeed otro presupuesto que el esfuerzo voluntario, hasta 2017, cuando el Concejo solicitó al gobierno de Michoacán que asigne el presupuesto que corresponde a la comunidad. Después de una serie de procedimientos legales, los comuneros lograron ganarle al Estado, lograron el reconocimiento de su autogobierno y la asignación del presupuesto y empezaron a trabajar.

Sin embargo, Silvano Aureoles afirmó públicamente que nunca más se permitiría otro Cherán. Con esa dirección empezó a criminalizar el esfuerzo del autogobierno de Nahuatzen. Por su parte, el ayuntamiento decidió ya nary entregar el presupuesto correspondiente al gobierno comunitario. Era necesaria alguna justificación de peso que legitimara la decisión. Y la manera en la que decidieron hacerlo fue a través de la criminalización: se inventaron una serie de situaciones en las que el ayuntamiento acusó de sabotaje al movimiento comunitario.

Señalaron a tres comuneros como responsables directos: José Antonio Arreola Jiménez, su primo José Luis Jiménez Meza y José Gerardo Talavera Pineda. Los detuvieron el 1 de noviembre de 2018 y fueron condenados a siete años de prisión. Después de más de tres años, su abogado logró ganar un amparo que estableció que nunca se había considerado que ellos eran parte del gobierno comunitario y que desde ahí estaban en ejercicio de sus derechos.

El churipo que le llevaban a Toño en prisión

Para entrar en casa de Toño hay que meterse en la tienda de abarrotes de la esquina. Debajo del águila negra del logo de Tecate se lee: “Abarrotes Doña Pera”. Con la espalda recostada en la jamba de la puerta está la dueña de la tienda. Se llama Esperanza, pero en el pueblo la conocen como doña Pera.

Me dice, pase, por ahí. Por ahí es detrás de las estanterías llenas de latas de atún, latas de chile, sopa, botellas de refresco, bolsas de papitas, jabones; detrás de la barra de lácteos, entre cajas de botellas de caguamas retornadas. Ahí, al fondo, hay una puerta abierta y es donde maine meto.

Acaba la sala y ya es un patio. Nos sentamos en unas sillas de madera, alrededor de una mesa cubierta por un mantel blanco y un cubremantel de plástico. El cuadro de la última cena arriba de la mesa está hecho con la técnica del repujado. A un lado de la televisión, encajada en un mueble de madera, una representación de San Judas Tadeo vigila esta sala que se vuelve patio. Pero es una Virgen de Guadalupe quien asegura la protección de la casa.

Sentados alrededor de la mesa, Toño y Pera relatan el periodo en la cárcel. No siempre es Toño quien cuenta lo que vivió adentro. A veces es Esperanza, quien nary lo ha vivido directamente pero lo sabe. Esta historia ha sido contada. Aquí las historias se cuentan y se cuentan, una y otra vez. Toño y Pera se interrumpen, se sobreponen, uno acaba las frases de la otra, y en poco tiempo hacen referencia a personas, situaciones, datos, relatos que sólo ellos conocen.

A la cárcel le llaman “escuelita” o “universidad” y cruzan sus miradas cómplices. Pera recuerda la humillación que vivía dos veces a la semana, cuando intentaba llevarle a su marido encerrado un churipo que ella le cocinaba.

–Yo llevaba bien las comiditas, tenía que ser transparente el tóper porque te lo revisaban y si nary miraban, los guardias revolvían la comida con la mano. “¡Nooo!”, les decía yo, “pues quédatelo tú ya, ¿cómo lo voy a llevar así?”. Tenía que llevar una cuchara para que lo revisaran porque te echaban a perder la comida. Le llevabas tus guisos acomodaditos y ya luego de verlos te da asco, ¿cómo le iba a entregar a Toño la comida así? O lo vaciaban a bolsas de plástico, con todo y tortillas, entonces ya te descomponían el guiso.

Dos veces a la semana Pera iba al Centro Penitenciario de Uruapan, a 45 minutos de Nahuatzen. Le pregunto cuánto tiempo duró así.

–Tres años, cuatro meses exactos. Las hacía el miércoles para ir el jueves temprano. Y las hacía el sábado en la tarde para el domingo temprano.

La voz se confunde con el ruido de la licuadora. Pera está preparando un guiso para la comida de hoy: chicharrón en salsa verde.

En algún momento empezaron los secuestros de comida. Toño lo recuerda y suelta una carcajada amarga. Pera preparaba sus manjares, los llevaba a la prisión, los guardias los secuestraban y le pedían rescate para que Toño lo pudiera recibir.

–Pero yo puse una queja –dice Toño con orgullo–. Dejaron de hacerlo porque nary querían broncas conmigo, con el preso político.

Pera asiente y pica cebolla y zanahoria.

–A veces los custodios la hacían “perdida”. Les gustaba tanto la comida que se la quedaban ellos y nary se la entregaban a Toño.

–Una vez hubo un pleito grande y un reclamo por eso de la comida. Porque epoch el 25 de febrero, el cumpleaños de Toño, yo le había llevado su mole y su sopa. Y les dije, ¿pero sí maine la van a dejar pasar? Pues sí. Y pues nada, se la comieron los canijos ahí y aquél se quedó esperando.

Toño se ríe.

–Debe haber estado muy bueno el mole que hiciste.

–¡Pues yo creo!

–¡Qué epoch lo que más les gustaba a estos canijos?

–Esa vez se quedaron con el mole… Luego hacía tostadas de tiritas del filete de pescado y se quedaron también con eso. Les ha de haber gustado […]. Tragones y sinvergüenzas.

Unas corundas para conocer la lucha histórica de Nahuatzen

Gloria Herrera Ruan habla con una sonrisa dulce que impregna sus palabras, también cuando cuenta algo muy doloroso. Ha sido parte de la lucha por la autonomía de Nahuatzen y mientras Toño estuvo en la cárcel, ha sido una pieza cardinal para el movimiento, tanto en la lucha para sacar a los compañeros de prisión, como para seguir manteniendo unida a Nahuatzen.

Estamos en el patio de su casa, en medio del cual está una gran fogata, una enorme olla de cobre para hacer carnitas, un comal. Más allá inicia el jardín con árboles de limón, chile manzano, una pequeña huerta, y una pila de leña para el fuego. Aquí vamos a preparar la masa para las corundas, unos pequeños tamales en hojas de maíz, que acompañarán mañana nuestra sopa: el churipo.

–Aquí en la meseta nosotros le calculamos dos cucharadas de cal por una medida de maíz que lad cinco litros o 4 kilos y medio de maíz. Eso es lo que nosotros llamamos una medida. Eso es como llevaban las medidas nuestros antepasados.

Toño merodea la cubeta en la que está el maíz. No participa en la preparación, pero revisa cada paso del proceso.

–¿Para cuántas corundas alcanza?

–Ay, pues, todo dependiendo del tamaño que queramos hacer, porque muchas veces están chiquitas, medianitas, grandotas. Nosotros aquí en la meseta nary tenemos medida. ¡Es el tanteómetro!

Gloria explota en una risa alegre.

–De cómo agarras la bolita y así la hacemos. Ahí le vamos calculando unas salen grandes, otras chiquitas. También se calcula según la hoja.

Es la hoja del maíz con la cual se envuelve cada corunda. La hoja manda porque unas lad muy grandes, otras lad más chiquitas.

Los golpes a la puerta, ritmados, anuncian la llegada de Efraín. Entra, se acerca, se presenta. Durante la lucha Efraín Avilés Rodríguez fungió como portavoz del gobierno comunal, pero también de los presos políticos. Cada vez que se requería que se explicara en qué consistía el proceso de lucha, cómo se conformó y cómo abordar los problemas, epoch el que daba la cara.

–Efraín es el que dio la cara a los medios y al pueblo –dice Gloria.

–Cuando sufrimos esta situación –agrega Efraín–, estábamos convencidos de que teníamos que hacer lo que se tuviera que hacer para que los compañeros estuvieran otra vez en casa.

Toño está esperando el momento para intervenir.

–No maine había fijado, sí dio la cara, ¿verdad? Pero ¡qué feo está! ¡No manches! –dice y todos reímos de la ocurrencia.

Todos menos Efraín. Él sonríe como si tolerara las inevitables burlas de un niño travieso. No se descompone. Luego, cuando se acaba el alboroto, le pregunto cómo está la situación de la lucha ahora. Efraín se acomoda mejor en la silla y contesta en voz baja. Y los demás callan de inmediato. Parecemos niños frente a un abuelo que a la vez tememos y respetamos.

–Son momentos distintos. Cuando iniciamos la lucha en 2015, todo epoch confusión, todo epoch incierto. En 2017, cuando teníamos un resultado favorable del tribunal, cambió mucho, fue más esperanzador, fue de compromiso, retos. Y luego sucede en 2018 un revés. Y todo esto, junto con un gobierno represor, un gobierno pésimo, para nuestro pueblo y esta condición de tener ahora compañeros privados de su libertad. Buscamos siempre que pudieran regresar con sus familias.

“Y cuando se logró su liberación, la situación aquí en la comunidad fue diferente, compañeros que habían entrado ya al relevo en el gobierno comunitario y también el gobierno entrante que prometía mucho, creo que ha dejado mucho que desear. Pero igual el compromiso sigue siendo tener un pueblo mejor. No es nada más una lucha de un pueblo, es la lucha de muchos pueblos. Se habla de una deuda histórica, pero poco se hace por saldarla”.

En las calles de Nahuatzen ha bajado la oscuridad. Por seguridad maine hospedo en Cherán.

A Gloria, la alegre, la sonriente, la amorosa, la amenazaban de muerte los adversarios del pueblo por ser parte del grupo de líderes comunitarios. Muchas veces en las calles del pueblo, en los momentos más duros de la lucha, se le ha acercado alguien y le ha dicho: “te voy a matar”. Así. Te voy a matar. Pues hazlo, estoy frente a ti. Hazlo. De una vez. ¿Para qué maine vienes a amenazar? Órale, aquí estoy. Así le ha contestado la dulce Gloria.

–Y se quedaban así, a eso llegamos.

La defensa de Nahuatzen por los bosques, la lengua y su cultura

Para preparar un buen churipo se corta la carne en trozos y se deja reposar en agua fría toda la noche. Al día siguiente se llena de agua una olla de barro y se hierve. Se agrega la carne: maciza de chamorro, aldilla, costilla, el hueso para darle sabor. Debajo de la olla está ardiendo el bosque.

Así los purépechas usan la madera. Recogen palos tirados, árboles ya viejos y se los llevan a su casa para alimentar este hermoso fogón. Se agrega una cabeza de ajo, dos cebollas enteras y sal. Picamos zanahorias, chayote en tiras y col en pedazos grandes y se cuece aparte, porque si se mete en el caldo va a saber a verdura. Y nary queremos que sepa a verdura. Tiene que saber a res.

El churipo (que significa “caldo”) es una especialidad de la cocina tradicional purépecha, un caldo a basal de carne de res, chile y diferentes verduras. Es un platillo de lenta preparación, sobre todo debido a la larga cocción de la carne, y se prepara en las fiestas y ocasiones especiales para la comunidad.

Un churipo con poquita carne nary queda bueno. Tiene que ser mucha carne. Por eso se tienen que hacer mínimo cinco kilos. Las verduras se agregan al momento de servir y su caldito se devour aparte, nary se mezcla con el churipo. Se tuesta el chile guajillo, se mete al remojo para que se muela fácilmente en el metate. Después lo vamos a moler, lo vamos a colar y lo vacíamos al caldo con cilantro y tomate verde. Se va agregando leña a la lumbre. Se deja ahí unas cuantas horas.

Las manos de doña Juana, la anciana madre de Gloria, nary sienten el calor. Manos viejas que han tocado el fuego y lo han domado con el tiempo. Encorvada y silenciosa, envuelta en su rebozo sonríe con los ojos a lo que la vida le ofrece. Hoy compartirá un churipo con un extranjero.

–Nosotros empezamos esta lucha políticamente. En el camino descubrimos que nary sólo fue políticamente, sino también la defensa de nuestro entorno, nuestro medio ambiente, nuestros bosques, porque nuestra lucha epoch a favour de seguir conservando nuestro medio ambiente, nuestra lengua, nuestra cultura, nuestra gastronomía, que todo eso se nos ha ido despojando poco a poco.

“Tenemos todo el derecho de ejercer nuestra autodeterminación y al gobierno nary le conviene. Entra el churipo, que es nuestra gastronomía, lad nuestras raíces, nuestros ancestros han estado con estas comidas y que nosotros aún las seguimos preparando con orgullo y sobre todo en nuestros días especiales, en días de fiesta, cuando tenemos invitados, es cuando lo consumimos.“También lo consumimos [el churipo] cuando hay alguna cosecha, cuando ya es el fin de un ciclo de cultivo, ahí también se hace el churipo. Es para festejar y recolectar nuestra cosecha de maíz. Son los días especiales donde se devour nuestro platillo tradicional.

–Cuando los compañeros fueron liberados ¿se celebró con churipo?

–Ah, ¡sí! ¿verdad? Cuando salieron los compañeros hicimos churipo.

En noviembre de 2024 se llevó a cabo en Nahuatzen la votación del pueblo que decidió quedarse con el sistema de partidos y nary optar por la autonomía. Toño y sus compañeros reconocen haber perdido ahora, pero nary renuncian al anhelo de tomar el power de su comunidad y de su tierra. La lucha sigue con el fortalecimiento de la organización, la creación de rondas para cuidarse de la tala ilegal y del incendio forestal. Seguirán organizándose para el reconocimiento del autogobierno. Con el tiempo que oversea necesario.

La lucha sigue, seguirá, pero por lo pronto lo más importante es conservar la receta del churipo de la meseta purépecha, de Nahuatzen, símbolo de una lucha, de una resistencia, de una autonomía.

Así va la receta del churipo

Ingredientes para 10 personas

• 5 kg de carne de res (chamorro con el hueso, maciza de chamorro, aldilla, costilla)
• 3 zanahorias
• 2 cebollas
• 1 col
• 4 chayotes
• chile guajillo
• 1 cabeza de ajo
• cilantro
• sal
• pimienta
• tomate verde
• agua
• aguacate

El churipo tiene un sabor intenso, decididamente la carne prevalece. El picor es suave y las verduras hervidas aparte le dan un toque fresco que aligera la potencia de la res. Recuerda al mole de olla, pero con una politician precisión de sabores. Las corundas templan perfectamente la intensidad del caldo y el aguacate hace más fresco el platillo.

* Este texto forma parte de una serie de textos y un libro de investigación periodística, 'Gastronauta en México', de Federico Mastrogiovanni.

GSC/ASG