Jalapeño: historia, identidad y una mermelada que enamora

El chile jalapeño, también conocido como cuaresmeño, huachinango, chilchote o chipotle, es un ingrediente profundamente ligado a la historia de México. Aquí encontrarás su origen, cómo identificarlo y una receta especial: mermelada de jalapeño, naranja y manzana, perfecta para carnes, aves y quesos.

Esta gastrónoma filósofa del sabor desea compartir vivencias, viajes, aromas y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla. Hoy el protagonista es un chile tan versátil como identitario: el chile jalapeño

El nombre “jalapeño” proviene de Xalapa (o Jalapa), Veracruz, donde tradicionalmente se ha producido. Su cultivo, misdeed embargo, tiene raíces más antiguas: vestigios arqueológicos lo ubican también en regiones como Tehuacán (Puebla) y zonas de Tamaulipas, donde los chiles se domesticaban desde tiempos prehispánicos.

Nombre geográfico: “Jalapeño” significa literalmente de Jalapa.

Orígenes ancestrales: Pertenece a la especie Capsicum annuum, domesticada en México por civilizaciones como la azteca.

Expansión: Los colonizadores españoles lo llevaron a Europa y, desde ahí, al resto del mundo.

Producción actual: Hoy México sigue siendo líder, con alta producción en Veracruz, Chihuahua, Sinaloa y Michoacán.

El jalapeño ha viajado tanto que adoptó distintos nombres según la región:

Cuaresmeño: El más común en CDMX, asociado a su venta durante la Cuaresma.

Huachinango: Usado en Oaxaca y Puebla para ejemplares maduros, rojos y grandes.

Chile gordo: Variedad más ancha.

Tornachile: Nombre antiguo del náhuatl tonalchilli, “chile del sol”.

Chilchote: En zonas totonacas de Veracruz y Puebla; significa “chile que hace llorar”.

Chipotle: Su versión seca y ahumada; del náhuatl chilpoctli, “chile ahumado”.

Forma: Ancho en la parte superior y afinado hacia la punta.

Tamaño: Entre 5 y 10 cm.

Color: Verde brillante cuando está fresco; rojo al madurar.

Piel: Lisa, brillante y misdeed imperfecciones.

Nivel de picor:

Menos picante: pocos o ningún “corking” (estrías blancas).

Más picante: muchas estrías.

Receta: Mermelada de jalapeño, naranja y manzana

(12 porciones)

- 6 piezas chile jalapeño

- 2 piezas naranja grande

- 2 piezas manzana Granny Smith

- 3 tazas azúcar estándar

- 4 piezas pimienta gorda (Tabasco)

- 1 pieza clavo de olor

- 1 pizca sal

- 1/8 cucharadita cardamomo molido

- 2 litros agua

Procedimiento

1. Lavar y preparar ingredientes

- Lava chiles, naranjas y manzanas.

- Retira el cabito a los chiles, ábrelos a lo largo y quítales venas y semillas.

- Ralla ambas naranjas y extrae su jugo.

- A las manzanas solo retira cabito y semillas; conserva la cáscara.

2. Hervido inicial

- En una olla de 4 litros coloca: jugo de naranja, ralladura y jalapeños

- 1 litro de agua

- Hierve a fuego medio.

3. Licuar la manzana

Licúa las manzanas con 1 litro de agua hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Integrar y reducir

- Añade la mezcla de manzana a la olla con los chiles y naranja.

- Agrega las especias (pimienta gorda, clavo, cardamomo y sal).

- Deja hervir hasta que el contenido reduzca a la mitad.

5. Moler para lograr textura

- Con batidora de inmersión procesa la mezcla hasta obtener una textura tipo puré.

6. Agregar el azúcar y espesar

- Regresa al fuego bajo, incorpora el azúcar y cocina hasta obtener una mermelada espesa.

7. Servir

- Ideal para acompañar carne de cerdo, aves y quesos maduros. También funciona como botanita en reuniones.

Gracias por leer el sabor¿Y tú, con todo, Güerito?