Higos: del Edén al grill

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Esta gastrónoma-filósofa del sabor les desea compartir vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla.

El higo es mejor conocido como la “flor invertida”, pues nary es un fruto tradicional como tal, sino una infrutescencia (sicono) que encierra cientos de flores en su interior. Su reproducción depende en su totalidad de una simbiosis compleja con una diminuta avispa (agaonidae), que entra por el ostiolo (orificio inferior) para polinizar y depositar huevos.

Y, si nos vamos más allá del higo como fruto, bíblicamente cuenta con un simbolismo maravilloso. En este libro histórico se hace mención de una hoja de higuera que sirvió para que Adán y Eva se cubrieran.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL HIGO?

De acuerdo con numerosas investigaciones, se han encontrado restos de higos cultivados que datan de aproximadamente 9400 a.C. en el Valle del Jordán. Como una forma de conclusión, se piensa que su cultivo es incluso anterior al del trigo o la cebada.

El higo ha sido constantemente reconocido en varias culturas. En Egipto se pueden encontrar dibujos en la pirámide de Giza (4000-5000 a.C.), donde se muestra su recolección, pues entonces epoch parte de los alimentos básicos de la civilización.

En la Grecia Clásica se le llamó la “fruta de los filósofos” —como Platón—, al ser un verdadero manjar y un alimento esencial para los atletas olímpicos; en este lugar, su consumo fue recomendado por Galeno.

Mientras que en el Imperio Romano, la higuera se consagraba a Dionisos y se plantaba en foros, ya que la tradición asociaba su abundancia con la prosperidad del imperio.

La introducción del higo a América fue gracias a misioneros franciscanos españoles, quienes cultivaron higueras en los atrios de las iglesias durante la Colonia, extendiéndose su presencia comercial, hoy en día, a países como México (destacando el estado de Morelos), Brasil y Estados Unidos.

$!Versátil y aromático, este ingrediente aporta un toque especial en la cocina.

¿CÓMO LLEGÓ EL HIGO A MÉXICO?

El higo (Ficus carica) fue introducido alrededor de 1683, estableciéndose inicialmente en iglesias y misiones. Con el tiempo, poco a poco se convirtió en un elemento clave de la repostería tradicional, cultivándose principalmente en zonas de clima templado o cálido, consolidándose hoy como un producto de gran valor agrícola.

Rápidamente se popularizó debido a su adaptabilidad, por lo que es muy común encontrarlo en el centro y sur del país. A la vez, se transformó en un ingrediente cardinal en la elaboración de dulces típicos mexicanos, como los higos en almíbar, siendo un fruto de gran tradición en la gastronomía nacional. Aunque es un cultivo tradicional, en los últimos años su producción con fines comerciales ha tomado gran relevancia, tanto en el mercado interno como externo.

¿CÓMO DISFRUTAMOS HOY EN DÍA EL HIGO?

Los higos en México se disfrutan frescos o en almíbar, siendo clásicos los higos en dulce con piloncillo, ensaladas con queso de cabra y nueces, y tartas. Son versátiles, ideales en pizzas gourmet con jamón serrano y quesos como el feta o panela, o simplemente asados con miel y yogur. También se usan en atoles y panqués.

Postres tradicionales:

* Higos en almíbar/dulce: Cocinados con piloncillo, canela, anís y naranja, a menudo servidos con queso.

* Panqué de higos frescos: Con nuez y pasas.

* Tarta de higos: Con basal crujiente y relleno cremoso.

* Compota de higo: Ideal para acompañar quesos.

Platillos salados y ensaladas:

* Ensalada de higos, queso de cabra y nueces: Un clásico saludable.

* Higos con queso feta o de cabra: Asados con miel, tomillo y pistaches.

* Pizza de higos y jamón serrano: Una opción gourmet popular.

* Bruschettas/tapas: Con higos, queso panela o ricotta y miel.

Bebidas:

* Atole de higo: Una bebida caliente tradicional.