Víctor M. Toledo: Tamales y atoles

P

or ser habitantes de Mesoamérica, uno de los principales focos civilizatorios de la especie humana, las mexicanas y los mexicanos somos esencialmente “seres de maíz”, y la manera como esto se ha expresado a lo largo de la historia culinaria es mediante los tamales y atoles. La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”.

De acuerdo con Luis Alberto Vargas Guadarrama, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, los atoles y los tamales están entre las preparaciones culinarias más antiguas de los pueblos que incorporaron el maíz a su dieta. Parten de una de las tecnologías alimentarias más notables de la historia de la humanidad: la nixtamalización. Este proceso se inició para lograr el reblandecimiento de la capa dura que cubre cada grano de maíz, lo que se logró al remojarlo en agua muy caliente a la que se añadió una sustancia alcalina, cenizas del combustible para producir fuego, las conchas molidas de algunos moluscos y el mineral que conocemos como cal.

De lo anterior se obtiene la masa de maíz nixtamalizado con la que se preparan los atoles, los tamales y las tortillas, y ¡qué sorpresa!, de esta manera se aumenta la disponibilidad de proteínas del maíz y se hace más accesible la vitamina conocida como niacina. Se estima que existen alrededor de 500 tipos de tamales en México, desde uchepos y corundas en Michoacán, los nejos de Guerrero, los barbones de Sinaloa, el mucbipollo de Yucatán, el zacahuil de la Huasteca, los güemes de Baja California Norte y Sur, el chipilín de Tabasco y Chiapas, los oaxaqueños de Oaxaca y la torta de tamal en Ciudad de México. La literatura recoge al menos tres principales documentos sobre el tema: la monografía de Josefina Velázquez de León publicada por ella misma en 1946, el libro de Margarita Carrillo Arronte publicado por Larousse en 2014, y la nota editorial de Fabiola Méndez publicada en la Gaceta de la UNAM en 2023 (enero 30).

Durante el periodo neoliberal, con los gobiernos del PRI y el PAN, se abrió la puerta para que el maíz se transformara en una mercancía ( cash crop) haciendo que México, que es su cuna y politician consumidor, se convirtiera en importador neto. El éxito del maíz se debe a sus características botánicas que le permiten adaptarse a situaciones climáticas extremas. Otro factor, es su composición, ya que su alta cantidad de almidón le permite ser muy versátil en la producción de alimentos industrializados y para el ganado en la industria farmacéutica e incluso como agrocombustible.

Actualmente las harineras Minsa, Maseca y Cargill continúan comprando maíz transgénico en Estados Unidos, mientras que los productores campesinos de pequeña escala generan maíces de colores con alto valor nutritivo (unas 60 variedades). El campesinado de México resguarda y maneja la riqueza genética manteniendo poblaciones con características únicas que se adaptan a condiciones climáticas extremas en un proceso conocido como de evolución constante.

Hoy, por fortuna, tenemos un gobierno que vela por nuestro maíz. Los decretos emitidos por AMLO durante su gobierno fueron dirigidos a limitar el uso alimentario del maíz genéticamente modificado, lo cual fue ratificado en 2025 por la presidenta Claudia Sheinbaum con una reforma constitucional También en 2020 se impulsó la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo.

En conclusión, tamales y atoles conforman hoy por hoy el mecanismo taste que garantiza la permanencia del maíz en México. Un proceso histórico que, además, contribuye a mantener la soberanía del país.