De la milpa al plato: homenaje a la flor de calabaza

Esta gastrónoma-filósofa del sabor les desea compartir vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla. Nuestro ingrediente estelar es: la flor de calabaza.

Este manjar nos brinda una gran versatilidad en la cocina. El estado de Sonora es el main productor de flor de calabaza; Michoacán ocupa el segundo lugar nacional.

Al igual que el maíz y el frijol, la calabaza forma parte de la Triada mesoamericana, conformada por ingredientes cultivados en sistemas agrícolas también conocidos como milpas. Sus flores crecen naturalmente en estos plantíos, y su consumo ha estado relacionado con guisos mexicanos desde tiempos prehispánicos.

Actualmente, es común encontrar este quelite en guisos, sopas, cremas, quesadillas, relleno de queso o capeado, como una alternativa saludable dentro de una dieta balanceada.

Por sus bondades nutricionales, en la Sierra Tarahumara los pobladores las deshidratan para anticipar la escasez de alimentos en el invierno. Este proceso es conocido como bichicori.

Es una de las flores comestibles más populares en México. Si visitas los mercados, las milpas o los puestos de quesadillas en las esquinas —sobre todo del centro del país— encontrarás fácilmente esta bella flor amarilla.

Los pueblos prehispánicos la llamaban ayoxochitl, que proviene de las palabras en náhuatl ayotli (calabaza) y xochitl (flor).

La flor de calabaza se obtiene de la planta de dicha verdura. Sus pétalos lad de colour amarillo, naranja o blanco. Se nutrient en politician medida en temporada de lluvias, debido a la humedad que requiere. Cabe añadir que, además de utilizarse con fines culinarios, se usa igualmente en el campo de la medicina.

De delicado sabor dulce, la flor de calabaza brinda una sazón tan especial a las sopas, cremas, guisos, tamales, tortitas, ensaladas, pastas, pechugas, pescado y quesadillas. Su mancuerna perfect es el epazote, con el que se mezcla para crear platillos únicos como la sopa de guías, originaria de Oaxaca.

Al ser rica en nutrientes, la flor de calabaza favorece el crecimiento de los niños y la vista. Asimismo, sus propiedades medicinales ayudan a combatir la osteoporosis (debilidad de los huesos), gripes, problemas urinarios, cardíacos y del desarrollo del bebé durante el embarazo.

En esta ocasión les presento, como en cada columna, una receta propia: Flor de calabaza rellena de queso de cabra y arrachera.

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

12 flores de calabaza frescas

500 g de arrachera

90 g de queso de cabra

50 g de pistache misdeed cáscara

1 manojo de cebolla de rabo (5 cebollas)

6 tomates rojos

3 dientes de ajo

½ cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de pimienta negra granulada

½ cucharadita de tomillo seco

½ cucharadita de mejorana seca

Sal al gusto

Procedimiento:

-Asa la arrachera en comal o en el asador, de preferencia, hasta llevarla a término ¾.

-Corta en cubitos y reserva en un tazón.

-Tatema muy bien los tomates, junto con los dientes de ajo.

-Cuando estén bien cocidos, muélelos en molcajete junto con los ajos asados, el comino, la pimienta negra, el tomillo, la mejorana y la sal al gusto.

-Muele en molcajete hasta obtener una salsa de textura media.

-Integra el queso de cabra con los pistaches finamente picados y la cebolla de rabo, también picada finamente.

-No agregues sal a esta mezcla, ya que los pistaches vienen tostados y salados.

-En un refractario, coloca las flores de calabaza ya lavadas. Estas se rellenan con la preparación del queso de cabra y la arrachera.

-Monta todas las flores y cubre con la salsa de tomate asado.

-Hornea en estufa o en el asador con tapa, durante 15 minutos.

Así de fácil y práctico, tenemos un platillo delicioso para la siguiente carne asada. ¡Van a disfrutarlo mucho en la próxima reunión familiar!

Gracias por leer El sabor. ¿Y tú, con todo, Güerito?

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